En la escuela CETT de Barcelona, hemos tenido la oportunidad de poder trabajar con ésta herramienta y hacer nuestras propias combinaciones aromáticas.
A partir de una lista de ingredientes principales proporcionada por nuestra profesora, por grupos de 4 o 5 personas nos tocaba un ingrediente al azar.
A partir de éste habíamos de escoger de otra lista mucho más amplia como mínimo 4 ingredientes y combinarlos mediante la herramienta FoodPairing en una elaboración.
FoodPairing nos daba la relación de las aceptaciones aromáticas de cada ingrediente, pero nosotros teníamos que pensar cual era la mejor manera de elaborar, presentar y combinar esos ingredientes. Ya que el fin era descubrir nuevas combinaciones de sabores.
Nuestro grupo formado por Sandra, Berta, Guillem, Pol y Yo, el producto principal que nos tocó fue el Bacalao. A partir de éste elegimos los ingredientes a combinar: el ajo negro, la naranja sanguínea, la albahaca, los higos, el tomate y las aceitunas de kalamata.
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| Asociación mediante FoodPairing |
Como se observa FoodPairing mediante un círculo verde te indica según su tamaño si hay una combinación aromática muy buena, correcta o simplemente es mínima o nula.
Ahora es el momento de jugar!
Elaboraciones, texturas, temperaturas... todo para sacar el mejor rendimiento al producto principal e integrar perfectamente los demás ingredientes.
Finalmente llegamos a la conclusión de elaborar una brandada de bacalao, dónde el aceite en el que se confitaría estaría aromatizado con algunos jagos de naranja sanguínea. El objetivo era obtener una brandada muy esponjosa, y así fue.
Para integrar el tomate en la elaboración elaboramos un bizcocho sifón de tomate, aportando la concentración de sabor a tomate.
Integramos los higos mediante un coulis no muy dulce de éstos. Las aceitunas de kalamata las deshitratamos y elaboramos un polvo, así obtuvimos una concentración de sabor y aroma increíble. Terminamos con unos brotes frescos de albahaca.
Nuestro mayor descubrimiento fue la combinación de ajo negro y naranja sanguínea. FoodPairing nos asociaba éstos ingredientes por separado, es decir, con dependencia del bacalao.
Personalmente no había probado nunca el ajo negro, en el momento que lo probé, fue asombroso. Apreciaba notas dulces, un ligero sabor a regaliz, a tostado, humedad, algo muy y muy curioso. Igual que el ajo negro, la naranja sanguínea tampoco la había probado... Una naranja menos cítrica en boca, más dulzona pero con una personalidad única.
Al probar los dos ingredientes por separado, nos preguntamos cómo podrían quedar juntos. Así que decidimos elaborar una salsa a base de éstos dos increíbles ingredientes. Un poco más de ajo, un poco más de jugo de naranja... Y... Tachaaaan!! Obtuvimos una salsa en boca dónde el ácido y el dulce iban de la mano llegando a nosotros con un nuevo descubrimiento!
Como dijo nuestra profesora: "Es de las cosas más sexys que he probado nunca, ¡me bañaría en ella!" Y es verdad, la combinación aromática y gustativa es realmente muy buena.
Así que mediante nuestro conocimiento, el uso de FoodPairing y sobre todo ésto la intuición del cocinero obtuvimos unos resultados gustativos y aromáticos increíbles.
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| Emplatado circular sobre lineal. La salsa en el centro formando un "efecto coulant" |
FoodPairing te ayuda a romper barreras, a dejar atrás los prejuicios que a veces nos obstaculizan para descubrir nuevos sabores.
Es muy importante tener una identidad propia, descubrirla y moldearla con el tiempo; pero más lo es aún saber cuando la estás pervirtiendo.
No hay nada malo en descubrir nuevos sabores y texturas al contrario! Pero siempre defenderé que no se ha de malinterpretar innovación con viciarse a novedades sin sentido alguno.
